La Química en la cocina
Es muy común escuchar la interrogante ¿Para qué nos sirve la química en la vida?, sin embargo, la Química se encuentra inmersa dentro de nuestra vida, la encontramos de manera tan cotidiana; si miramos alrededor podemos comprobar que la mayoría de los fenómenos que ocurren en nuestra vida son fenómenos químicos que se mezclan con otros elementos o materia de la naturaleza, modificando su s propiedades y creando nuevas sustancias.
Y sin ninguna excepción en la cocina encontramos gran variedad de reacciones químicas. La química nos ha ayudado a conocer la influencia y mezcla de distintos ingredientes dan el sabor y particularidad de nuestro platillo favorito.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas. Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Químicamente los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la figura I. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Por ejemplo:
La sacarosa una molécula compuesta de 12 átomos de carbono. 22 átomos de hidrogeno y 11 átomos de oxígeno (C12H22O11) se encuentra de forma natural
¿Qué pasa si le aplicamos calor a este azúcar blanco? Cuando a la sacarosa le agregamos H2O, los cristales del azúcar entran en disolución, pero no se puede disolver gran cantidad de azúcar, llegará el momento que los cristales se precipiten (Solución saturada).
Esta solución tiene desigual comportamiento a diferente temperatura; entre más alta sea la temperatura más azúcar pasará a la disolución. Al hervir el agua con el azúcar la solubilidad es elevada y al enfriar la solubilidad del azúcar disminuye cristalizando y solidificando el azúcar.
Referencias
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